[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.1034.Sa�ata z �ledziaUgotowa� kartofli, obra�, pokraja� w drobn� kostk�; ostruga� kiszonych ogórków,jab�ek, wzi�� dobrze wymoczonego �ledzia, cokolwiek pieczeni ciel�cej iwszystko drobno pokraja�, doda� troch� kaparów, tartej cebuli, mlecz od �ledziadrobno uskrobany i przefasowany przez sitko, octu, oliwy, pieprzu i cukru,wszystko razem wymiesza�, u�o�y� na salaterce i ubra� cytryn� w plasterkikrajan�.Je�eli kto chce, mo�e utrze� z oliw� par� na twardo ugotowanych �ó�teki domiesza�.1035.Mizeria z ogórkówObrane �wie�e ogórki pokraja� w cienkie plasterki, posoli� dobrze, niech takjaki� czas pole��, potem wycisn�� z nich s�on� wod�, w�o�y� w salaterk�, nala�octem i oliw�, lub �mietan�, popieprzy�, wymiesza� i poda�.Daleko zdrowszajest mizeria; je�eli j� si� sparzy gotuj�c� wod�, lecz w tej chwili odlewa si�woda.W ostatnim czasie poczyniono do�wiadczenie, i� naj�atwiej strawn� jestmi�ko zaprawiona i osolona w ostatniej chwili przed podaniem na stó� z ca��zawarto�ci� soku ogórkowego.PIECZENIE CIAST przyrz�dzanie napojów i t.p.ROZDZIA� I LEGUMINY1.Legumina z kaszki pszennejDo jednego litra gotuj�cego si� mleka wsypa�, mieszaj�c ci�gle, pó� litrakaszki i gotowa� do g�sto�ci.Utrze� na �mietan� �y�k� mas�a, wbi� w nie pojednemu 5 �ó�tek; mieszaj�c bezustannie wk�ada� po �y�ce wystudzonej kaszki,dwie �y�ki nabrane strychem mia�kiego cukru, szczypt� soli, utartej skórkicytrynowej, a skoro si� dobrze wymiesza, doda� piank� z bia�ek, w�o�y� wwysmarowan� form� i wstawi� w piec do pieczenia.2.Legumina z kaszki na sypko z orszad�Zatrze� pó� litra kaszki jednym ca�ym jajem; po wysuszeniu wsypa� j� w gotuj�cemleko, dodaj�c mas�a i troch� soli i pru�y� pod pokryw� na wolnym ogniu, �ebysi� zupe�nie jedno ziarnko od drugiego oddzieli�o, po czym j� wy�o�y� napó�misek, zmiesza� z cukrem, rodzynkami su�tankami, troch� cynamonu i nast�pniew�o�y� w rondel, poprzednio dobrze mas�em wysmarowany i bu�k� wysypany iwstawi� w piec na pó� godziny.Tymczasem zrobi� mocn� orszad� i po wy�o�eniukaszki na pó�misek pola� gor�c� orszad�.3.Legumina z kaszki i migda�ówKubek drobnej kaszki, ugotowanej na g�sto z mas�em, kubek oparzonych iut�uczonych migda�ów s�odkich, pomi�dzy którymi mog� by� ze 2 do 3 gorzkich,uwierci� z kubkiem mia�kiego cukru, 8 �ó�tkami i skórk� cytrynow�, otart� z pó�cytryny.Ubi� bia�ka z tych 8 jaj na pian�, dobiera� po trochu do masy,wymiesza� i w�o�y� w form� wysmarowan� mas�em i wysypan� bu�k�, Mo�na j� piec wpiecu, lub gotowa� na parze godzin� jak budy�.4.Legumina migda�owa w formie10 deka s�odkich i kilka gorzkich migda�ów sparzy�, obra� i usieka� drobno,nast�pnie, utrze� w donicy z 100 gr.cukru.Do tej masy wbi� po jednemu 6�ó�tek, wymiesza� dobrze, w ko�cu doda� bia�ka ubite na pian�, wy�o�y� napó�misek mas�em wysmarowany i wstawi� do pieca na kwadrans.5.Legumina migda�owa w formie5 �ó�tek utrze� z 10 deka cukru do bia�o�ci.Gdy utarte, doda� 10 deka migda�ówobranych, cienko posiekanych, a na koniec ubit� pian� z 5ciu bia�ek.Wymieszawszy dobrze, wyla� w rondel lub form�, wysmarowan� mas�em, a podaj�c nastó�, obla� sokiem lub szodonem.6.Legumina cytrynowa na pó�miskuSurow� du�� cytryn� utrze� na tarce, odrzucaj�c pestki, doda� 180 gr.cukru iutrze� w donicy dodaj�c po jednemu 10 �ó�tek i �y�eczk� od kawy m�kikartoflanej.Mas� t� nale�y trze� przez pó� godziny.Skoro g�sta i bia�a jak�mietana, dodaje si� pian� z pozosta�ych bia�ek, miesza ostro�nie �y�k� i wlewana pó�misek mas�em wysmarowany; gdy zupa na stole, wstawia si� na kwadrans dociep�ego pieca, pilnuj�c, aby si� nie przypiek�a.Mo�na woko�o pó�miska zrobi�rant z twardego ciasta �ytniego.7.Legumina cytrynowa lub pomara�czowaCytryn� lub pomara�cz� gotowa� przez 2 godziny, odlewaj�c par� razy wod�, skorojest zupe�nie mi�kka, przekraja� przez po�ow�, pestki odrzuci�, przetrze� j�przez sito i umle� w donicy, dodaj�c kubek cukru i po jednym �ó�tku do 10,ucieraj�c ci�gle.Bia�ka ubi� na pian� i domiesza� lekko dosypuj�c na przemianpó� kubka m�ki.Wysmarowa� form� mas�em, wysypa� bu�k�, mas� wla� i piec przez3 kwadranse.8.Legumina wiede�skaKwart� s�odkiej �mietanki z dwiema �y�kami cukru i troszk� wanilii zagotowa�;po zagotowaniu zdj�� z ognia i w to wszystko wmiesza� powoli pó� kwarty m�ki.Postawi� znowu na ogniu i dobrze miesza�, aby gruze�ków nie by�o nast�pniecokolwiek przestudzi�; 12 �ó�tek ubi� z 20 deka mia�kiego cukru, a pian� z 5bia�ek ubi�, wla� do mleka i doskonale wszystko wymiesza�.Form� lub rondelwysmarowa� dobrze klarowanym mas�em; przygotowan� powy�ej mas� u�o�y� w rondluna grubo�� 2 palców, na to na�o�y� warstw� konfitur, znowu mas� i tak dalej,dopóki wszystka masa nie wyjdzie, przek�adaj�c wci�� konfiturami, przy czymwierzchnia warstwa ma by� z masy.Godzin� w piecu pozostawi�, przed podaniemubra� po wierzchu konfiturami.9.Legumina z kruchego ciastaZrobi� kruche ciasto, wy�o�y� nim pó�misek i wstawi� w piec do upieczenia.Nast�pnie ubi� bia�ka na pian�, zmiesza� z cukrem i konfiturami, na�o�y� napó�misek z ciastem i wsun�� na kwadrans w piec, aby si� bia�ka zapiek�y, poczym wyda� na stó�.10.Legumina z makaronuZwyczajnie zagnieciony i ugotowany makaron odcedzi� na durszlaku z wody,wymiesza� z cukrem, �wie�ym mas�em, kto ma pod r�k�, pomara�czow� skórk� wcukrze sma�on� i uszatkowan�.W�o�y� w rondel mas�em wysmarowany i wstawi� nagodzin� do pieca.Drugi sposób: ugotowany z 40 deka m�ki i ostudzony makaronwymiesza� z czterema �ó�tkami, 10 deka cukru, �y�k� mas�a, w ko�cu ubi� pian� zbia�ek, wymiesza�, w�o�y� w rondel wysmarowany i zapiec w piecu godzin�.Proporcja na 6 osób.11.Legumina z ry�u z rodzynkamiSparzy� gotuj�c� wod� 40 deka ry�u, gdy tak godzin� postoi przela� zimn� wod� izastawi� go z 1 litrem mleka, �y�k� mas�a i gotowa� tak d�ugo, a� b�dziemi�kki.Wy�o�y� na salaterk�, a gdy wystygnie, wbi� 4 �ó�tka po jednym,mieszaj�c ci�gle, wsypa� cukru, troch� cynamonu, rodzynków su�tanek, w�o�y�ubit� pian� z bia�ek, zmiesza� lekko, w�o�y� do rondla wysmarowanego mas�em iwstawi� na 15 minut w piec.12.Legumina z ry�u przek�adana jab�kami.Robi si� w ten sam sposób co poprzednia, z t� ró�nic� �e w miejscu rodzynkówbierze si� drobno poszatkowanych jab�ek, zmieszanych z cukrem i cynamonem iupra�onych poprzednio w osobnym rondlu, przek�adaj�c niemi ry� warstwami.13.Legumina z ry�u przek�adana owocami20 deka ry�u ugotowa� lekko w mleku z niewielk� ilo�ci� cukru i wystudzi�.Oddzielnie na misce utrze� doskonale �y�k� mas�a z 8 �ó�tkami, doda� cukru,wanilii, troch� soli i ów ry� wystudzony, który nale�y tak rozetrze�, abypozosta� w ca�o�ci, a wi�kszych grudek nie by�o.Pó�misek przeznaczony dopieczenia legumin wysmarowa� suto mas�em, rozpostrze� na tem ry� przyprawiony,a na niego da� cienk� warstw� jakiej marmolady lub te� �wie�ych owoców np.wydr��onych wi�ni, malin, lub jab�ek.Uwa�a� nale�y, aby owoce nie mia�y zawiele soku a �wie�e musz� by� suto cukrem posypane.Na owoce te na�o�y� pian� z6 bia�ek (mo�na i wi�cej), posypa� j� cukrem i wsun�� w piec, aby si� pianadobrze przyrumieni�a.14.Legumina piankowa z ry�emUgotowa� pó� litra ry�u w mleku na mi�kko i umle� go w donicy.Upiec 10 du�ychjab�ek, przetrze� je przez durszlak, wsypa� cukru tyle, aby jab�ka by�ys�odkie, dobra� troch� cynamonu i zmiesza� wszystko razem w donicy, ubi� napian� bia�ka z 5 jaj, wymiesza� lekko z ry�em, w�o�y� na pó�misek i wstawi� nakwadrans pod blach� [ Pobierz całość w formacie PDF ]