Marja Slezanska Kucharz polski

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.367.Rakowe szyjki w soliOdgotowa� raki z sol�, obra� szyjki i nó�ki i u�o�y� je w kamienny garnek lubszklany s�ój.Zagotowa� wody z sol�, lecz tak s�onej, �eby po ostudzeniupokaza�a si� po wierzchu sól skrystalizowana, zala� t� wod� szyjki i niech takstoj� do drugiego dnia, potem wod� zla� i nala� �wie�ej przegotowanej z sol�,owi�za� mocno i zachowa� w zimnym miejscu.Chc�c ich u�y�, trzeba poprzedniowymoczy� w zimnej wodzie, zmieniaj�c par� razy wod�, dopóki si� zupe�nie niewymocz� z soli.368.Szczaw suszonyM�ody szczaw suszy si� na wiosn� w cieniu, rozpostarty rzadko na obrusach iprzechowuje si� w s�oikach, postawionych w suchym miejscu, a b�dziedelikatniejszy ni� solony na jarzyn� zimow�.Trzeba go tylko wymy� przedsuszeniem.369.Szczaw marynowany na zim�W jesieni nazbiera� szczawiu, obra� i op�uka� starannie, usieka� drobno, osoli�i sma�y� na wolnym ogniu, mieszaj�c aby si� nie przypali�, poczym go wy�o�y� ipo wystudzeniu w�o�y� w s�oiki lub kamienne garnki; nast�pnie zala� �wie�ym�ojem lub te� mas�em, zawi�za� p�cherzem i wynie�� do ch�odnego suchegomiejsca.Je�eli t�usto�� si� zestarzeje, trzeba j� odj�� i zala� �wie��.Szczawten zim� u�ywa si� jak �wie�y.Trzeba go zachowa� w ma�ych s�oiczkach tak, abyby�o nie wi�cej jak na raz, bo jak stoi otwarty to si� psuje.Mo�na go te�marynowa� i w ten sposób: u�o�y� li�ci szczawiowych oczyszczonych w garnek,mocno je ut�oczywszy, przesypa� sol� i tak post�powa� a� si� garnek zape�ni,potem go mocno zawi�za� i wynie�� w ch�odne miejsce.370.Kapusta kwaszona na pr�dcePoszatkowan� i przemyt� kapust� wrzuci� do wrz�cej wody; jak si� w niej razzagotuje, odla� na sito i przelewa� bardzo zimn� wod�, a� do zupe�negoostudzenia.Gdy woda z sita zupe�nie �ciecze soli� kapust� jak zwyczajnie.Tensposób jest dogodny latem, gdy si� chce mie� kwaszon� kapust� do pr�dkiegou�ycia.371.Koper solonyDo solenia na zim� bra� zielony koperek, drugi raz we wrze�niu wyro�ni�ty;�wie�e listki poobrywa� z ga��zek, w�o�y� bez p�ukania w s�ój lub garnek,przesypa� sol�; na drugi dzie�, gdy koper opadnie, do�o�y� do pe�nego, nawierzchu przesypa� sol�, obwi�za� p�cherzami trzyma� w zimnej spi�arni lubpiwnicy.W zimie s�u�y do zup, sosów itp.; przed u�yciem nale�y go wyp�uka� wzimnej wodzie i posieka�.W ten sam sposób soli si� zielon� na� pietruszki.372.Berberys solonyW pó�nej jesieni zebrany berberys przesypywa� sol� tak, jak koperek.373.Estragon solonyListki estragonu od �odyg poobrywa�, w�o�y� w s�oik i przesypa� sol�.374.Kapusta kwaszona na zim�Na 12 mendli kapusty wzi�� kilo soli.Kapust� uszatkowa�, przesypuj�c w czasieszatkowania sol�.Uszatkowan� k�a�� do beczki od wina, bo z beczki od winakapusta najsmaczniejsza, wrzuci� do niej kilka ma�ych, kwa�nych jab�ek i ubija�kapust� warstwami, r�k� lub kul� tylko tyle, ile sama ust�puje, aby si� niezanadto rozbi�a: nast�pnie, przycisn�� mocno denkiem i przy�o�y� kamieniem.Pokilku dniach gdy zacznie si� mocno burzy�, zdj�� kamie� i desk�, obmy�, zrobi�w kapu�cie kilka dziur, aby wysz�a gorycz i zostawi� tak przez kilka dniodkryt�.Po tym przeci�gu czasu po�o�y� na kapust� czysty p�ócienny p�at,nast�pnie denko, które trzeba przycisn�� kamieniem.Denko musi by� tak du�e,�eby pokry�o ca�� kapust�.Kapusta musi mie� na wierzchu wod�, któr� pu�ci samaz siebie, a wtenczas b�dzie dobr�.Je�eliby za� nie pu�ci�a wody, trzebacokolwiek wody na ni� nala�.Od czasu do czasu trzeba kapust� oczy�ci� i denkoobmy�.W taki sam sposób kwasi si� kapusta czerwona, któr� mo�na u�ywa� nasa�at�.375.Fasola zielona w soliDo solenia na zim� bra� fasol� drugi raz wyro�ni�t�, m�od� i drobn�.Obra� j� zw�ókien i bez p�ukania, w ca�o�ci w�o�y� do beczu�ki d�bowej, na spód i nawierzch wsypa� grub� warstw� soli, równie� w �rodek da� jedn� warstw�;przycisn�� denkiem i kamieniem, nakry� p�ótnem i zostawi� w ch�odnym miejscu.Fasola, w ten sposób zakonserwowana, trzyma si� ca�� zim�; w miar� potrzebyujmowa�, a przed u�yciem namoczy� w zimnej wodzie, Gotowa� j� na wodzie bezsoli.376.Buraki kwaszone na zim�Chc�c mie� dobry kwas burakowy na barszcz, kapu�niak itp.; nie nale�ywszystkich buraków kwasi� od razu, tylko cz�ciowo, co 2 lub 3 tygodnie, pewn�ilo�� zakwasi�.Buraki mniejsze w ca�o�ci, wi�ksze poprzekrawa�, obra�, aw�o�ywszy do beczu�ki, nala� zimn� wod� i postawi� w cieple, najlepiej przykuchni.Po up�ywie 4-5 dni wystawi� bary�k� w zimne miejsce, aby buraki powolikwa�nia�y i d�u�ej przechowa� si� da�y.Najdalej po 6 dniach kwas mo�na u�ywa�,a w miar� ubywania, nale�y wody dolewa�; lecz nie d�u�ej jak przez miesi�cu�ywa� tych buraków, gdy� przekwa�nia�y barszcz b�dzie ju� niezdrowy.Ple��starannie zbiera� i beczu�k� trzyma� zawsze nakryt�.Je�eli kwas na pr�dceotrzyma� chcemy, wtenczas buraki zala� ciep�� wod� i w�o�y� skórk� razowegochleba; po 3 dniach ju� kwas zdatny do u�ycia, wszak�e d�ugo przetrzyma� si�nie da.377.Musztarda angielska20 deka cukru mia�kiego przyrumieni�, wla� kwart� dobrego winnego octu,zagotowa�, a zestawiwszy z ognia, sypa� po trosze 40 deka zmielonej gorczycy,miesza� ci�gle i rozciera� na g�adk� mas�; gdyby si� okaza�a za g�st�; doda�jeszcze octu, przetrze� przez sito, a posoliwszy, u�o�y� w s�oiki i mocnozakorkowa�.378.Ocet domowyW bary�k� d�bow� wla� 1 garniec okowity i 6 garncy wody.Arkusz bia�ego papieruposmarowa� z dwóch stron miodem, zwin�� w tr�bk� i lekko zatkn�� w otwórszpuntowy bary�ki.Postawi� w cieple, a najdalej po 6 tygodniach fermentacjapowinna by� uko�czona, a ocet zdatny do u�ycia.Zlewa� go ostro�nie, �eby m�typozosta�y na spodzie.379.Ocet estragonowyKilka ga��zek estragonu ususzy� na s�o�cu, potem listki oberwa�, w�o�y� wbutelk�, któr�, nape�niwszy dobrym octem, zakorkowa� i postawi� w miejscus�onecznym.Po tygodniu ocet ju� nabierze silnego zapachu i smakuostrzejszego.380.Ocet winnyLekkie wino bia�e re�skie lub kwaskowe francuskie w otwartej butelce pr�dkokwa�nieje; mo�na je wi�c zu�ytkowa� na ocet.Butelk� takiego wina otworzy�,wsypa� do niego gar�� ususzonych li�ci estragonu, obwi�za� mu�linem i postawi�na s�o�cu.Po kilku dniach, gdy ferment wyjdzie, nale�y ocet sklarowa�, zla� w�wie�� butelk� i mocno zakorkowa�.381.Ocet owocowyDla osób chorych na �o��dek.Wszystkie odpadki i gorsze owoce, op�ukane, lecznie obrane, w�o�y� w s�ój lub g�sior i zala� wrz�c� wod� [ Pobierz całość w formacie PDF ]

do ÂściÂągnięcia > pdf > download > pobieranie > ebook

Menu

Podobne